SiO-kokk Jerome Vincendeaus siste oppvask

Tidligere SiO-kokk, Jerome Vincendeau, rister på hodet og sukker idet han ser skinken som ligger i salatdisken. Så legger han hodet på skakke og sier: hvor er Mattilsynet?

– Skinken du ser har ligget her i seks timer. Også har de fylt på mer. Du ser det tydelig. Den ene skinken er rosa og fin. Den andre er grå og tørr, sier han på sin karakteristiske blanding av norsk og fransk.

Bakgrunn: Studentflertallet vil oppheve SiO-monopolet

Ble flyttet

Jerome Vincendeau er tidligere prisvinnende konditor og restaurantsjef. Han sa opp jobben da datteren fikk kreft. Datteren ble heldigvis frisk. Etter dette ønsket Jerome en åtte til fire jobb. Dette fikk han hos SiO.

I fjor skrev Universitas om [hva han hadde fått til etter tre år som kjøkkensjef på SiO-kantinen Seilduken spiseri på Kunsthøgskolen i Oslo (KHiO)](1). Han var svært godt likt av studenter og fylte opp kantina med de deiligste retter.

Men han gikk også knallhardt ut mot sin arbeidsgiver som nettopp hadde innført matkonseptet YouFood, og påla han å følge femukersmenyer.

Han forteller at han snart ble nedgradert til kokk, før han senere ble nedgradert til medarbeider og omplassert til Blindern, hvor han ikke jobbet med mat i det hele tatt. Studentene på KHiO savnet han raskt.

I høst fikk Universitas tips fra en student ved høyskolen om at [kvaliteten hadde sunket betraktelig etter at Vincendeau ble flyttet.](2)

Nå, etter fire år som ansatt i SiO, har kokken fått sparken.

Savner Seilduken

– Hvis du sier i fra eller klager til SiO, blir du straffet med og bli nedgradert. Jeg er kokk. Selvfølgelig trives jeg ikke med å stå hele dagen og pakke ut fisk, sier han.

Vincendeau savner å jobbe på Seilduken, hvor han hadde et godt forhold til kundene sine.

– De var fornøyd med maten jeg lagde. Det er det som driver meg, at folk liker det jeg gjør. Men når du vet at ledelsen driter i deg og håper at du slutter, gir det deg ikke lyst til å stå en hel dag å åpne bokser med ferdiglaget mat. Det er ingen ferskvarer, sier Vincendeau.

Jerome mener SiO prioriterer helt feil – at kvaliteten er dårlig og at maten ikke er fersk. Han har vært kokk i SiO i nesten fire år og vet godt hvordan rutinene der er.

– Du trenger ikke være kokk for å jobbe i SiO. Nesten alt i salatbaren er ferdigkuttet. Hvorfor kjøpe en ferdigkuttet paprika fra Bama, som ble kuttet opp fire dager før den ligger i salatbaren? Det går ut over kvaliteten. Jeg tror ikke SiO ønsker å ha kokker på kjøkkenet. Bare medarbeidere som følger oppskrifter. En pose med oppkuttet paprika, 1 liter med kokosmelk – og du har en suppe, sier Vincendeau.

Maten veier mye

Den tidligere SiO-kokken tar oss med i kantinen Fredrikke på UiO og påpeker hva som er galt med varmdisken. Det første han kommer til er en pasta med pesto-rett.

– Dette er ikke pesto. Det er ingen basilikum i dette. Kun persilleolje, sier Vincendeau.

Ved siden av ligger et brett med pølsebrød som du kan høre er harde, idet han slår lett på de med en klype. Han påpeker videre at pølsene er alt for tørre. Det eneste han kan anbefale her er lompene – for SiO kan ikke ødelegge ferdigproduserte lomper, fleiper han.

– Denne kyllingen med tomatsaus består av 80 prosent tomat. Da veier den mer. Det samme gjør de med masse mat. Du kan se hvor mye vann det er i tunfisken. Studentene betaler for vekt, og vann veier masse. Det er også veldig ofte gryter på menyen. Karibisk biffgryte er 20 prosent biff og resten er suppe. Det beste hadde vært kyllingfilet, så kyllinglår, men det SiO serverer er kyllingklubber. Det er lite kjøtt på de og beinet veier mye.

– Kan gjøre hva de vil

I salatbaren forteller han at løk, gulrot, paprika og salat kjøpes inn ferdigkuttet.

– SiO prioriterer helt feil. De har ikke kokker, men medhjelpere som legger frem mat andre kokker har gjort ferdig. Jeg kaller denne salaten (isbergsalat) for kebabsalat. Det er den billigste du kan få. Dette skal de få studenter til å betale penger for, sier Vincendeau.

Jerome Vincendeau mener at det i grunnen skal være lett for SiO å kunne tjene penger og lage god mat. SiO betaler ikke moms. Kjøper du en kaffe hos SiO så slipper du å betale 25 prosent skatt. Noe du ville betalt hos McDonalds eller Deli de Luca. I tillegg betaler ikke SiO husleie.

– De har monopol og kan gjøre hva de vil. De trenger ikke å lage mat med kvalitet. Studenter må jo spise her! Nærmeste restaurant er på Majorstuen og folk må gå 20 minutter.

Rektor Peter Tornquist har mistet tålmodigheten: – Jeg lurer på om SiO ganske enkelt ikke får det til

– Et bra tilbud

Steffen H. Greff, Administrerende direktør i SiO Mat og Drikke, synes det er leit at Jerome har en så negativ oppfatning av SiO.

– Vi kjenner oss overhodet ikke igjen i beskrivelsen av årsakene til Jerome Vincendeau sin fratredelse. Eller hans arbeidsforhold forøvrig. Jeg kan ikke kommentere en personalsak, sier Greff.

Derimot kan han fortelle at pris og kvalitet er to av de mest sentrale fokusområdene for SiO Mat og Drikke, og er noe de jobber med hver eneste dag.

– Vi samarbeider med leverandører som kan levere på både pris og kvalitet til det beste for våre studenter. Vi velger kun å benytte ferdigkuttede råvarer der dette kan effektivisere driften og hvor kvalitet opprettholdes.

Steffen H. Greff startet i SiO i fjor og mener kvalitetsnivået og variasjonen i tilbudet til SiO er i stor grad bra.

– Jeg er veldig stolt av organisasjonen. Det er mange flinke folk som jobber i Mat og Drikke. Det vi også hyggelige tilbakemeldinger om fra våre gjester, sier Graff.

Han ser at SiO har forbedringsområder. Særlige områder det jobbes med nå er et samarbeid med lokale brukerfora på tilknyttede fakulteter hvor studenter og administrasjonen på hvert sted tar del i forbedringsarbeidet.

– Vi jobber med utvikling av ledelse på hvert serveringssted, og kompetanseheving av alle ansatte i gjennom et nytt opplæringsprogram. Vi får gode tilbakemeldinger på tiltakene for forbedring og vil fortsette med å videreutvikle SiO Mat og Drikke til det beste for både medarbeidere og studenter, sier Greff.