LIGHT FLYTER: Molekylær gastronomi kan brukes til så mangt. Her demonstrerer kjemistipendiat Martin Lersch hvordan cola light flyter i vann mens vanlig cola synker. Det er fordi cola light inneholder søtningsstoffer i stedet for sukker. – Siden søtningsstoffer er cirka to hundre ganger søtere enn sukker, trengs det mye mindre av dem. Og dermed blir light–brus lettere, forklarer han.
LIGHT FLYTER: Molekylær gastronomi kan brukes til så mangt. Her demonstrerer kjemistipendiat Martin Lersch hvordan cola light flyter i vann mens vanlig cola synker. Det er fordi cola light inneholder søtningsstoffer i stedet for sukker. –⁠ Siden søtningsstoffer er cirka to hundre ganger søtere enn sukker, trengs det mye mindre av dem. Og dermed blir light–brus lettere, forklarer han.

Sjoko­lade­vi­ten­skap

Når kjemikerne på Blindern tar med seg reagensrørene på kjøkkenet oppstår nye forbindelser.

–⁠ Du, se på denne her, er den ikke fin?

Kjemistipendiat Martin Lersch viser frem en oval, liten stålklump.

–⁠ Hvis du synes det lukter vondt av fingrene når du har skrelt løk, er denne stålsåpen perfekt. Den inneholder nikkel og molyben, stoffer som bryter ned de bindingene i løken som gir vond lukt, sier han og stryker fingrene over den lille metallbiten.

Egentlig forsker han på organisk og metallisk kjemi. Men for noen år siden kom han over noen bøker om molekylær gastronomi, og siden har det gått like mye i sjokolade, brus og ostesufflé som i metalliske forbindelser.

–⁠ Molekylær gastronomi er ingen ordentlig vitenskap, men handler mest om kjemikere som fikk lyst til å finne ut litt mer om den maten de spiste, og om hvorfor de ikke alltid fikk det til på kjøkkenet, forklarer han.

Fra stjerner til sufflé

Det er den franske kjemikeren Hervé This og den engelske fysikeren Nicholas Kurti som anses for hovedmennene bak utviklingen av molekylær gastronomi. De fant ut at det var synd de visste mer om universet og stjernene enn om den maten de spiste, og lot sin forskernysgjerrighet utfolde seg i litt mer jordnære omstendigheter. I dag er de verdensberømte for sin forskning på hva som skjer når vi steker og koker mat, hvorfor ulike blandinger blir akkurat det de blir – og hvordan man skal få en høy og flott sufflé, for å nevne noe.

Matnyttig forskning

–⁠ Det er sikkert er gøy å finne ut hvor høy man kan få en ostesufflé. Men er det nyttig?

–⁠ Vel, ja, for det første kan man komme frem til helt nye smaker, som for eksempel den smaken Hervé This fant i sin revolusjonerende sjokolademousse. Han fant ut at den beste sjokolademoussen består av 200 gram kokesjokolade og to til tre desiliter vann. Sjokolade inneholder nemlig emulgatorer, som er overflateaktive forbindelser, litt sånn som såpe. Disse gjør at fett og vann kan blandes og man får en såkalt emulgasjon. Sjokoladen smeltes, vannet tilsettes og så pisker man luft inn i blandingen. Når det hele avkjøles stivner sjokoladen, og luftboblene er fanget, forklarer Lersch entusiastisk mens han tar ned en bok fra kontorhyllen: «The science of chocolate».

Men at man kunne bruke opptil tre desiliter vann, klarte han ikke å beregne på forhånd, det fant han ut ved god gammeldags kjøkkeneksperimentering. Molekylær gastronomi er med andre ord en blanding av teori og praksis: Formler og empiri i skjønn forening. Og nettopp derfor er molekylær gastronomi godt egnet til å illustrere ulike kjemiske prosesser for et bredt publikum, noe Lersch gjør gjennom foredrag for både skoleklasser og studenter.

Gass i nesen

Spesielt raping er pedagogisk heldig, ifølge Lersch.

–⁠ Du har sikkert følt trangen til å rape når du har drukket brus? Ja, og så forsøker du å hindre rapen i å komme ut ved å kanalisere den gjennom nesen?

–⁠ Jo, ja, i grunnen ...

–⁠ Det som skjer da er at kullsyren i brusen reagerer med magesyren og skaper gass. Når du leder denne gassen opp gjennom nesen i stedet for ut av munnen, løser karbondioksidet seg i vannet i slimhinnene, og så dannes det på nytt kullsyre – noe som irriterer slimhinnene dine. Det er dette som gjør at det kiler i nesen, forteller han.

Kjemi kan med andre ord brukes som forklaringsmodell på så mangt. Og det er nettopp forklaringsmodeller han er opptatt av i sine hobby-studier.

Før trodde man for eksempel at man skulle brune kjøttet fordi det lukket porene i kjøttet og hindret vannet fra å fordampe. Men det er feil. Det er fordi det gir bedre smak at man skal brune kjøttet, sier Lersch.

Han understreker at mange kokebøker fremdeles farer med vranglære på dette feltet. Men om det er nok til å få et eget fag i molekylær gastronomi på Blindern anser han som heller tvilsomt.

Men kanskje kan Ingrid Espelid Hovig få idéer til reviderte utgaver?

Norges matparasitt

Matskribent Andreas Viestad er Norges eneste medlem i den internasjonale «Workshop for Molecular Gastronomy», som stort sett består av kokker og vitenskapsmenn. Men han omtaler seg i all ydmykhet som en parasitt i forumet.

–⁠ Jeg fattet interesse for molekylær gastronomi for fem-seks år siden da jeg ble kjent med Hervé This, en morsom og leken vitenskapsmann, forteller Viestad.

Selv om molekylær gastronomi innebærer mye moro, mener Viestad det også er et seriøst prosjekt.

–⁠ Det handler om å skjønne hva som skjer når man lager mat, og det kan fjerne av usikkerheten mange opplever ved matlaging. Vitenskapen har nådd inn på svært mange områder i samfunnet og ført til store endringer på mange felt. Men på kjøkkenet har det ikke skjedd så mye, sier Viestad.