Smaken av suksess

– Man må jo være jækla dum i hodet for å holde på sånn her. 

– Har du noen gang vurdert å legge opp? 

– Ja-ja-ja, hver dag. Hadde jeg vunnet i Eurolotto hadde jeg sluttet i samme sekund. 

– Du hadde ikke savnet kjøkkenet? 

Gourmetkokken på den andre enden av bordet blir stille. Blunker noen ganger da det plinger fra innerlommen.

– Det ringer jo fan noen konstant. Er det okay..?

Med en Nokia mot øret forsvinner Björn Svensson ut på kjøkkenet hvor fem kokker står bøyd over rykende gryter og skjærebrett dekket med grønnsaker. Med telefonen fortsatt i den ene hånden, dirigerer Svensson danderingen av et brett «petit fours» med den andre.

Å gilla läget

Veien til kjøkkenet på egen restaurant har ikke alltid vært like kort. Svennson begynte som lærling på et pizzeria i Sundsvall i Sverige. Var det ikke pizzaspatelen han hadde for hånden, var det nok av skjorter og bluser som skulle vaskes på renseriet hvor han også arbeidet. Men dette skyldtes ikke at han ønsket seg inn i restaurantbransjen. Han likte rett og slett å spise pizza. At han i det hele tatt endte opp som kokk var mer et tilfelle av dårlige karakterer enn store barndomsdrømmer. Men kokkeskole ble det, og han fant raskt ut hvem i naboklassen han kunne kjøpe fasitene av. 

– Så det ble jækla goda karakterer da, sier Svensson og smiler mens han skyver telefonen tilbake ned i lomma. 

Og det ble billetten ut i den store verden. Etter 70 ulike arbeidsplasser, med sjefer som Gordon Ramsay og Eyvind Hellstrøm hengende over skulderen, åpnet Svensson selv sin første restaurant, Oscarsgate i 2005. Fire restauranter senere sitter vi rundt et av bordene på Fan - hans femte (og absolutt siste!) spisested. 

– Jeg har gått glipp av mye. Det har ikke blitt mye tid til familie og venner. Eller frisøren som du kanskje ser. 

Svensson rufser til det halvlange håret og smiler skjevt. 

– Men du fortsetter likevel?

Ute på kjøkkenet smeller et grytelokk i gulvet. Svensson kaster et blikk gjennom lokalet hvor klut og mopp allerede feier over gulvet.

– Ja, jeg vetta faen. Idioti?, spør Svensson og ler høyt. 

– Man må jo bare gilla läget som vi sier i Sverige. Akseptere situasjonen, altså. 

– Det er ikke drømmen om to eller tre Michelinstjerner til? 

– Jeg prater aldri om ambisjoner. Det er selvfølgelig hyggelig å bli nevnt i guide Michelin, men nå er fokuset å få igang sjappa. 

Men til forslaget om å skifte over til et mer konformt A4-liv med arbeidstid fra ni til fem rister Svensson på hodet og ler høyt:

– Nei, det er jeg alt for galen i hodet til. Too late. 

Ingen kjære mor

De fleste som har sett Ratatouille som barn, har vokst opp med en ærefrykt for kokkefaget. Angsten for at den radmagre Anton Ego når som helst kan komme inn døren eller at en kresen gjest ikke skal like koriander, har gitt mange av oss en liten smakebit på prestasjonspresset kokkene står i hver kveld. Selv «Hele Norge baker» kan gi et lite adrenalin-rush borte i sofakroken. Med serier og filmer som «The Bear», «Burnt» eller Gordon Ramsey som roper «This isn’t a pizza, this is a mistake. This is an Italian tragedy» i Tv-programmet Hells Kitchen, har mange av oss fått bekreftet mistanken om at kokkebransjen er et kompetitivt miljø med lave lønninger, dårlige arbeidsvilkår, umulige arbeidstider og lunefulle og autoritære sjefer.

Men ifølge Svensson er bransjen i forvandling. Mens det tidligere var vanlig med 12-16 timers arbeidsdager med bestillinger på løpende bånd, jobber de unge i dag langt mindre. 

– Og det er jättebra! Det unner jeg dem. Jeg vil at de skal ha et liv ved siden av også. Den balansen må finnes. 

For Svensson kan være den første til å innrømme at livet som kokk er krevende, og man skal kunne stå i press over tid. 

– Som kunstner eller håndverker kan du enten lykkes med et prosjekt, eller ikke. Jobben er uansett ferdig når du har levert. Som kokk skal man prestere kontinuerlig. Det er som en fotball-match; Du må stå i en ny fight hver kveld. 

– Og folk vet å stille høye krav, legger han til.

For å dempe prestasjonsjaget og dårlig arbeidskultur, ønsker Svensson å skape en mer «bærekraftig bransje». På Fan har han derfor kortet ned til fire dagers-uke. Slik skal det bli bedre for både personalet, Svensson og gjestene. 

– Det blir jo et veldig omsetningstap. Men det tror jeg er nøkkelen for at Fan skal vare mer enn tre år. 

– I virkeligheten er det jo et fantastisk yrke, insisterer han. 

Svensson må ha merket skepsisen hos tilhøreren og fortsetter engasjert: 

– Jo, men det er det! Det er både gøy og sosialt. Iblant hater jeg livet mitt totalt, men det glemmer jeg med en gang jeg hører en som gjest som liker maten.

– Det er jo det dette handler om: Å glede andre.

Bismak

Selv har Svensson det man må beskrive som et ambivalent forhold til mat. Som liten fikk han aldri forlate middagsbordet før hele tallerkenen var renskrapet. Ingen unntak. Heldigvis hadde han hunden Frille som gjerne fullførte tallerkenen for ham mens moren var ute og vasket tøy. Men var det noe Frille heller ikke likte smaken av, da kunne han bli sittende igjen ved bordet i fire-fem timer.

– Så du var rett og slett litt kresen? 

– Nei.

Som ung skal man ha vært gjennom nudler, burgere og kebab, forklarer Svensson. Han mener at det dumt å bli fôret for tidlig med all slags gourmet. 

– Hva faen er det som er jævlig godt når du blir voksen da? 

Selv var Svenssons en sterk tilhenger av ketsjup og spagetti med kompisene. Disse måltidene står fortsatt igjen som noen av hans aller beste minner.

– Hva lager du til hvis du inviterer venner hjem nå da? 

– Ingenting. 

– Det tror jeg ikke på. 

Svensson lener seg engasjert frem på kanten av stolen: 

– Jeg har ett motto når jeg lager mat hjemme; Jeg skal ikke legge i mer tid enn tre minutter fysisk arbeid, forklarer han. 

– Apropos, sier han og nikker mot kjøkkenet hvorfra en sterk sjølukt har begynt å drive inn i lokalet.

– Jeg må nesten.. 

Svensson peker på kokkene som alle har begynt å skrelle kreps. Unnskyldende knyter han på seg forkleet og haster mot kjøkkenet da han plutselig snur seg:

– Men én ting må du vite: Jeg vil ikke kalle livsstilen min en suksess, og det mener jeg. Hvis dette er suksess, da smaker det fan meg dårlig.