Kultiverte kopper

Tidspressa studenter kaster den i seg – av avhengighet eller kun for å holde seg våkne under traurige forelesninger. Mens noen svir av studielånet på fasjonable kaffebarer i byen, snylter andre på sin lokale studentforenings gjørmevann.

For noen er smaken av kaffe så viktig at de gjør sport av det.

– Jeg har trent meg opp til å kjenne igjen ulike nyanser i kaffen, for eksempel på ulike smaker og aromaer, munnfølelse og syrlighet. Det er veldig spennende, for det finnes mange ganger flere aromaer i kaffe enn hva det gjør i vin, sier Nikolai Aunbakk.

Han er student ved Universitetet i Oslo (UiO) og var finalist i norgesmesterskapet i «cup tasting» – eller kaffesmaking for oss andre – forrige uke. Han tar årsenhet i realfag, men har lenge jobbet på ulike kaffebarer ved siden av studiene.

I «cup tasting» skal deltagerne prøvesmake 24 kopper kaffe på åtte minutter. Med en dyp skje slurper de i seg kaffen med for å få tak i den fyldige aromaen.

Deltakerne skal distingvere tre kopper kaffe fra hverandre, hvor to kopper inneholder kaffe fra samme kaffefarm og én kopp inneholder kaffe fra nabogården. Kaffetypene er dermed svært vanskelig å skille fra hverandre. Dette skal deltagerne gjøre åtte ganger. På maks åtte minutter.

I NM konkurreres det ikke bare i «cupping», men også klassisk barristakunst og brewers cup (se faktaboks). Det brygges, det smakes, det tenkes.

Interessen for kaffe begynte for fullt etter at Aunbakk jobbet på Kaffebrenneriet for to år siden. Der arrangerte de kurs i «cup tasting» for kundene. Den gangen var det ikke så veldig mange interesserte. De gangene han er med på å arrangere helge-kurs i Mathallen på Grünerløkka for sin nåværende arbeidsgiver Solberg & Hansen, er det stappfullt.

– Vi er tross alt det landet i verden hvor det drikkes flest kopper kaffe per hode, sier han.

Mellom Aunbakks baristatilværelse og kaffens opprinnelige inntreden i vår kultur, ligger det flere hundre år med historie. Kaffen kom for fullt til Norden på 1700-tallet.

Over hele Europa hadde det etablert seg kaffehus der den borgerlige offentligheten vokste fram, særlig i England hvor det første kaffehuset kom i 1652. Her satt diktere, tenkere, skribenter og intellektuelle av opplysningstida og diskuterte ideer.

Charles II prøvde å forby kaffehusene fordi de var forbundet med distribusjon av opprørske skrifter. Han fryktet at kaffehusene gjorde utslag på edrueligheten til befolkningen. Forbudet varte kun i elleve dager. Kaffen var kommet for å bli.

Da deltakerne i samfunnsdebatten valgte å sitte inne i kaffehusene med en kaffekopp i handa, framfor på bar med et ølglass, ble de edru og klartenkt. Kaffen erstattet dermed spriten og de mange døddrukne kveldene i rennesteinen. Dessuten sløvet den ikke ned tenkestovas tilhengere – heller tvert imot.

«Kvikkheten» som kaffehusvankerne for 200 år siden verdsatte, men ikke visste hva var, kommer av at kaffen setter fart på stoffskiftet og påvirker kroppstemperaturen. Derfor føler vi oss mer opplagte og våkne. Koffeinet utløser også hormoner som får hjernen til å arbeide hardere.

Norsk kaffeforskning har vært godt nytt for landets koffeinglade studenter: Den avkrefter de gamle ryktene om at kaffe var kreftfremkallende, og bekrefter at kaffe kan hemme utvikling av Alzheimer, hjerte-kar-sykdommer og diabetes. Dette skjer gjennom tilskudd av antioksidanter kaffen byr på, en påstand som stadig blir bekreftet av medisinere. Ifølge en doktorgradsstudie gjort ved Universitetet i Tromsø, har personer som drikker 3-6 kopper kaffe daglig, 30 prosent lavere risiko for blodpropp sammenlignet med de som ikke drikker kaffe.

Norsk forskning viser at kaffen også, dessverre, har negative virkninger – som hodepine og utbrenthet. I tillegg inneholder kaffebønner mye farlig kolesterol, og særlig kokekaffe gir økt risiko for hjerte-karsykdommer. Filterkaffe, som filtrerer bort fettstoffene, er heller å anbefale.

I kantinene på landets universiteter diskuteres store og små spørsmål fortsatt livlig over kaffekoppene. Studentene i Oslo kjøpte i 2012 1,2 millioner kopper kaffe. Det selges 20 prosent mer kaffe i eksamenstiden enn det gjør ellers i året.

I en av de utslitte sofaene i første etasje på Universitetsbiblioteket sitter «cupping»-finalisten Nikolai Aunbakk avslappet og knuger om sin sølvfargede kaffekopp. Han holder den tett mellom hendene sine for å varme seg. Aunbakk er ikke så veldig opptatt av den helsemessige delen av kaffe, men mer opptatt av nytelsesdelen.

– Kaffe er for det første veldig godt, samtidig er det et veldig stort og komplekst emne som det er veldig interessant å gjøre et dypdykk i, sier han.

Aunbakk synes det er viktig å få fram at man kan lage seg veldig god kaffe om man bare tar seg tid til å lære hvordan.

– Mange forbinder kaffe med noe kjipt, sort og bittert som man drikker i all hast om morgenen for å våkne. Hvis man lager kaffen på riktig måte, så vil man få noe som er veldig friskt og sødmefylt. Man trenger faktisk ikke melk og sukker i kaffen for at den skal bli god.

På sitt lyse kontor i 6. etasje i Eilert Sundts hus inviterer Elisabeth L’Orange Fürst, sosialantropolog ved UiO, på en kopp te.

– Mat, da innforstått som mat og drikke – som for eksempel kaffe – er både føde for kropp og et samlingspunkt for mennesker. Det har blitt sagt at man ikke går i krig med dem man spiser et måltid sammen med, sier Fürst.

Hun mener at kaffen kan sees på som en rest av et slikt fellesmåltid hvor man inviterer noen inn i et fellesskap.

– Om du tar bort kaffen i en samtale, da er det ikke et fellesskap lenger. Man føler seg naken uten koppen foran seg fordi man faller utenfor kutymen. Man fyller ikke forventningene i det sosiale spillet og faller dermed ut av fellesskapet.

Fürst mener at kaffe har blitt kultur. I de siste årene ser den også ut til å ha blitt et uttrykk for hvordan folk identifiserer seg med ulike samfunnsklasser. Det handler om å skille mellom «oss» og «dem», og kaffe kan være et effektivt middel, mener Fürst.

– Dersom man tilegner seg kunnskap om kaffe, velger å drikke eksklusiv kaffe og bruke tid på å vente på barista-laget kaffe brygget fra bunnen av, så hever man seg over andre som heller drikker traktekaffe, mener hun.

Fürsts ideer om mat og drikke som et så sterkt sosialt symbol publiserte hun allerede i 1995, i boken «Mat, et annet språk». Den har hun nå på fanget. Hun blar ivrig for å finne fram til de gamle poengene sine før hun fortsetter.

– Kulturanalyser foretatt av sosialantropologer viser at man kan reise seg klassemessig ved å sette seg inn i hvilken mat og drikke som er på høyden. Mat – og kaffe – kan dermed bli viktig for identiteten din fordi det er en måte å skille deg fra de andre på. Dette kan sammenlignes med moten. Ved å kjøpe Gucci-vesker viser man at man har god råd og at man har peiling på hva som er «in», sier hun.

Til tross for nordmenns kaffebegeistring, var det få ikke-baristaer som møtte opp i Drammen forrige helg for å overvære NM i kaffesmaking. Mesterskapet fikk svært liten oppmerksomhet i media, men Aunbakk tar ikke det så tungt.

– Dette er en forholdsvis ny konkurranse i Norge, og det finnes ikke store miljøer for det, bortsett fra innad i miljøene til kaffebarene. Vi har ikke så mange fans som heier under konkurransene for å si det sånn. Men interessen blir bare større og større, sier Aunbakk.

Aunbakk vant finalen i «cup tasting» med åtte av åtte kaffesett riktige, på fire minutter og 44 sekunder.

Han skal videre til verdensmesterskapet i Nice i juni.

– Klart jeg gleder meg, men jeg har ingen anelse om hvordan det kommer til å gå. Det er første gangen jeg deltar. Men jeg skal nok drikke ganske mye kaffe før juni, og øve på å finne smaksnyansene i kaffen, sier han.

– Kaffe er en veldig folkelig drikk, kunnskapen om den ligger der tilgjengelig for alle.

Kilde: «Kultur- og livsstilsjournalistikken på 1700-tallet», Eivind Tjønneland, professor i nordisk litteraturvitenskap ved Universitetet i Bergen.