Denne SiO-kantina serverer gourmetmat

– Studentene burde streike! Man kan ikke selge sånn mat til studenter. Og for 145 kroner kiloen! Det går ikke an, sier Jerome Vincendeau oppgitt.

Han er kjøkkensjef på SiO-kantina Seilduken spiseri på Kunsthøgskolen i Oslo (KHiO). Han er sjokkert over maten i SiO-kantina på Det teologiske menighetsfakultet, som studentene selv omtalte som en «ubestemmelig gugge» til Universitas for et par uker siden.

Jerome er tidligere prisvinnende konditor og restaurantsjef, men trives nå godt med å lage mat til studenter. Han mener studenter har et ekstra behov for god og næringsrik mat. Franske klassikere, hjemmebakte rundstykker og gresk yoghurt med hjemmelaget topping, er noe av det Jerome tilbyr studentene på KHiO hver eneste dag.

Leste du? Menighetsfakultetet er misfornøyde med kantinekvaliteten

Restaurantmat på vekt

– Hei og velkommen, kom inn! Her er alt åpent, jeg har ingen hemmeligheter, sier han når Universitas kommer på besøk. Med utpreget fransk aksent og engasjert gestikulering, viser han frem alle kjøkkenets kriker og kroker. Franskmannen er allerede i full sving med å tilberede dagens lunsj.

Frem til januar i år sto Jerome helt fritt til å lage akkurat den maten han selv ønsket i kantina. Nå må han imidlertid følge SiOs egne femukersmenyer, et matkonsept som kalles YouFood. Det stopper likevel ikke Jerome fra å improvisere frem gourmetretter.

– YouFood-menyen er så lett å lage at jeg gjør den unna kjapt så jeg heller kan bake, dyrke, utforske og leke med maten resten av tiden.

I tillegg til den pålagte SiO-varmretten som i dag er svenske kjøttboller og potetmos, er han i gang med å lage ovnsstekte søtpoteter og rødbeter, hummus, grønnkålsalat med syltet rødløk, pastasalat med hjemmelaget persillepesto, krutonger av gårsdagens brødrester, og en gulrotsuppe.

– Jeg er opptatt av å ikke kaste noen ting. Alt som blir til overs etter varmmaten, blir en salat i morgen. Det gjelder bare å behandle råvarene bra.

Stipendiat mener kantinematen har tapt seg: Make Frederikke greit again

– Supernydelig!

Det er tydelig at maten faller i smak for studentene på KHiO. SKAM-skuespiller Carl Martin Eggesbø, som går førsteåret på Teaterhøgskolen, er veldig fornøyd med maten i kantina.

– Maten er veldig god. Det er alltid mye å velge mellom, sier han og legger til at han bruker kantina ofte.

Danserne Mattias Courage, Aurora Louise Haugen Itland, Albin Abbe Lindén og William Boo er enige. De synes synd på studentene i Oslo som ikke har Jerome i kantina si.

– Supernydelig! Sykt gode supper, varmmat og baguetter, sier Itland.

– Han gjør mye for stemningen. Det hadde ikke vært det samme uten ham, sier Lindén.

Rigid ernæringsstrategi

Skal andre SiO-kantiner nå Seildukens nivå, må kokker som Jerome improvisere rundt den rullerende YouFood-menyen, som er utarbeidet av SiOs egne kokker. Den er utviklet med hensyn til ernæring, dietter og allergier. Fungerende direktør i SiO Mat og Drikke, Inger H. Krüger, er fornøyd med dagens ordning.

– Dersom det er ingredienser til overs kan dette brukes til å lage ekstra retter. Det reduserer matsvinn, og her kan man også være kreativ, sier hun og utdyper at andre faktorer, som kundegrunnlag og lokaler også spiller inn på hvor godt hver enkelt kantine lykkes.

– Må det en ildsjel som Jerome til for å gjøre resten av SiO-kantinene like bra som Seilduken spiseri?

– Vi er stolt av medarbeiderne våre, og får mange gode innspill til utvikling av menyen fra egne folk, blant annet i utviklingen av YouFood-konseptet som har blitt tatt godt imot, sier hun.

SiO Mat og Drikke forsvarer maten sin: Vi har høye ambisjoner

Kantinenes Hellstrøm?

Jerome er imidlertid ikke overbevist om at SiOs rigide system er til studentenes beste.

– For å lage god, men billig mat kreves det bare tre ting; gode, ferske råvarer, kjærlighet og stolthet for det man gjør, sier franskmannen med et smil.

Han var lenge kjøkkensjef på den franske restauranten Chocolat i Oslo, men ga seg da datteren hans fikk kreft for fem år siden.

– Da ble det umulig å drive restaurant. Jeg sluttet i jobben for å ta meg av mine to andre barn, mens kona mi var med på sykehuset, forteller han.

Heldigvis ble datteren frisk, og Jerome trives godt med den nye tilværelsen i kantina. Nå for tiden dyrker han salat og planlegger å lage drivhus i vinduskarmen.

– Kunne du tenke deg å være SiO-kantinenes Hellstrøm, og reise rundt og rydde opp litt?

– Jeg tilbydde meg det for to år siden, da det var omorganisering. Det ville de ikke, og siden da har jeg konsentrert meg om Seilduken. De andre i SiO får gjøre som de vil.