Lo-fi mat for chille typer

I et kollektiv på St. Hanshaugen i Oslo møter Universitas Ingrid Ottem (25), student ved tekst og skribent-linjen ved Kristiania. Denne fredags formiddagen har hun slått på stortromma og handlet inn til en bedre lunsj.

På kjøkkenbenken står surdeigsbrød, hermetisk ørret, sylteagurk, comté fra delikatessebutikken Gutta på Haugen, ansjos på glass, karse, egg, appelsinmarmelade og nydelige tomater.

Brunt gull drypper fra en sølvfarget moccamaster i vinduskarmen. På veggen henger et fargerikt skilt: «Homo sweet Homo».

Råvarene deles og kuttes opp og legges på rustikke tallerkener. Ett dryss med urter og ett knepp havsalt, så er det klart.

– Jeg håper dere er sultne, sier Ottem ivrig.

Trendy fattigmannskost

Den siste tiden har en ny trend inntatt matscenen. Nå skal maten være enkel, rustikk og gjerne styggpen. Husmannskost og hermetikk har blitt tatt inn i varmen igjen. For det er en ny sheriff i byen, og han er jævlig chill.

Alle som har vært innom sosiale medier den siste tiden har vel sett det: De uendelige bildene av helt basic og ganske retro mat. Tatt med blitz og presentert på tallerkener som kunne vært kjøpt på loppemarked. Danderingen er minimal, og rettene enkle og nostalgiske: Pasta med parmesan, brød med smør, oliven og mandler, bulkete tomater, sylta grønnsaker. Og hva skjer med at folk plutselig har begynt å spise sardiner igjen?

Ingrid Ottem er en av dem som omfavner hermetikkbølgen. Samtidig synes hun det er merkelig at ustylet og enkel hverdagsmat hegnes om av en ny generasjon kokker.

– Dagens mattrender... Det er mye rart, slår hun fast.

Siden hun flyttet hjemmefra, har hun jobbet deltid med både mat, kaffe og vin. Dessuten er hun i en matinteressert vennegjeng. Hun peker på nedgangstidene som en mulig bakgrunn for at ujålete boksemat har fått fotfeste den siste tiden.

– Vi går inn i en utrolig vanskelig periode økonomisk. Som en trend, føler jeg hermetikk rettferdiggjør at i fremtiden så kan ikke all mat være fersk. At man derfor gjør det trendy å spise fattigmannskost.

– Hva er det som gjør det så kult å spise sardiner og sylteagurk?

– Jeg vet ikke. Jeg synes det er kult, men også litt rart. For hadde du med deg makrell i tomat på skolen da du var mindre, så var jo ikke det noe kult. Da var det mer sånn: «Har du ikke noe bedre å putte på skiva?».

Tilbakelent vibe

– Jeg tror folk er litt lei. Eller ikke lei. Men jeg tror de har fått øynene opp for at man kan spise enklere mat og få samme nivå smaksmessig.

Det sier Stian Eriksen (23), kokk på en av byens hippere restauranter, Kafeteria August. Restauranten, som byr på både frokost, lunsj og middag, ble i fjor omtalt av VGs matanmelder som det mest «in» stedet du kan spise på i Oslo.

Grønne planter, treverk og non-figurativ kunst preger lokalet. Det fremstår lunt, samtidig som restauranten er veldig enkelt innredet. Her sitter man på vintage IKEA-krakker, og i taket henger klaser med moteriktige rislamper. Stedet eies av Maaemos Esben Holmboe Bang, men er drevet av et ungt team av kokker og servitører. Eriksen tror det er kokkene selv som har gjort enkel mat populært.

– Kokkene har gjerne jobbet på fine steder før og blitt lei av det. På de mer nedpå restaurantene lager de mat som de selv har lyst til å spise, ikke som de tror gjestene vil ha.

Eriksen har tidligere jobbet på en gourmetrestaurant, før han begynte på Kafeteria August. Han og de andre kokkene går avslappet kledd i baggy klær. Utover forkleet er det lite ved dem som minner om den stereotypiske, stressa kokken med hvit, dobbeltspent skjorte og hyttende neve. På Kafeteria August er nemlig heldekkende gevanter byttet ut med bare armer med tatoveringer, og kokkehatten er erstattet med en rufsete dagen-derpå frisyre.

– Her er det mer avslappet. Man kan kødde med gjestene. Det er høyere musikk, og folk slapper mer av. Det blir en energi som går begge veier. Når gjestene slapper av, så slapper personalet av, og så blir det en annen vibe, mer som å komme inn på en bar, sier kokken.

Lei av treretters

Lunsjmenyen på Kafeteria August gjenspeiler de rustikke matbildene som har populert sosiale medier de siste årene. Presentasjonen av rettene er like lo-fi som musikken som strømmer gjennom lokalet. Boksemat, mandler og oliven nytes med fersk bakst, en bedre ost og godt smør – gjerne med naturvin eller kombucha i glasset.

– Hvorfor er denne maten blitt så hipp?

– Det er jo veldig godt. Jeg tror også det er en ny form for bærekraft. Du må ikke ha indrefilet eller laks. Du kan ha sardiner. Folk har nok fått øynene opp for det, og vil være med på trenden, svarer han.

I likhet med studenten, trekker også den unge kokken frem folks økonomi som en faktor:

– Det er jo dritdyrt overalt nå, så det å betale 3000 kroner for en middag med drikke per person er uaktuelt for de fleste. Jeg tror restaurantene tilpasser seg det.

Ifølge Eriksen har vinbar-trenden, hvor man går fra sted til sted og spiser små retter med noe godt i glasset, være den største bølgen innen matverdenen de siste årene.

– Det er en morsommere måte å spise på. Man kan gå dør til dør og ta én eller to retter og et glass vin, istedenfor å sitte seks timer på en stol med hvite duker på bordet. Jeg tror forrett, hovedrett og dessert-perioden er litt over. Folk synes ikke det er stas lenger, sier han.

Skumfri lunsj

At det helst skal være tilbakelent, er det flere som er enige i.

– Jeg er ikke interessert i skum, sier Ottem ettertrykkelig, mens hun drysser salt over et smilende egg.

For henne er det ikke Michelin-restaurantene som frister når hun skal slå på stortromma og kose seg.

– Det tilhører en verden som jeg vet jeg aldri kommer til å komme inn i. Da vil jeg heller ha et godt og ektefølt måltid med lokale råvarer.

Avslappet, tilgjengelig og uhøytidelig, er Ingrids tre stikkord for dagens mattrend.

– Hvorfor vil man ha det så sykt causal?

– Godt spørsmål. Kanskje folk har blitt litt mette på at det finnes så mye utilgjengelig høykultur. Så kanskje man vil ha høykultur, men som er mer tilgjengelig for oss, grubler studenten.

– Og kanskje vi har lyst til å gjøre det litt oftere. Vi har lyst til å gå ut i verden, ha et hjem utenfor hjemmet, men uten å blakke oss.

– Ironi i det hele

Et sted som ser ut til å slå an som et hjem utenfor hjemmet er nettopp Kafeteria August. Det samme gjelder vinbaren Becco, som ligger et steinkast unna. Her har de ikke kjøkken, men byr på en snackmeny med blant annet – hold deg fast – sardiner, oliven, mandler og ost. Marie Tangen er vinbarens innkjøpsansvarlige.

– Jeg tror det er en ironi i det hele. At noe så enkelt kan være bra. Det er litt morsomt at man kan serverer Ritzkjeks og sardiner, som er så gammeldags. Det er rart hvordan man kan sette trender på alt, sier hun.

Selv liker hun ikke sardiner.

– Det er jo på en måte originalt at det er ironisk. Men det er ikke sjokkerende lenger. Folk vet at på Becco, så serverer de sardiner, sier hun.

Fisk i vinden

Julie Ilona Balas, kjent under brukernavnet «Juliesmatblogg», har vært i gamet lenge, og sett flere trender komme og passere. Først som matblogger, før hun gikk totalt over til matpåvirkning på Instagram. Med sine 27.000 følgere og en bestselgende kokebokutgivelse bak seg, har hun blitt en slags moderne Ingrid Espelid Hovig. Bildene hun legger ut er estetiske, samtidig som de fremstår ærlige og uredigerte, og hun er ikke fremmed for retro engangskamerabilder.

– Det siste matbildet du har lagt ut på Instagram er av pasta med parmesan…

– Mat som er enkel er alltid trendy. Jeg tror folk er veldig lei av fine dining om dagen, for å være ærlig, sier Balas.

Ifølge influenseren blir følgerne hennes mest stoka når hun legger ut bilder av pasta.

– Folk er basic. Det hellige triangelet er pasta, bønner og gjærbakst.

Balas er enig i at fiskehermetikk også er supertrendy om dagen. Hun grubler over om det hele kan ha startet som en gimmick.

– Jeg vet ikke helt hvordan det skjedde, men det kan jo være et motsvar til at alt skal være så fancy. Kanskje det startet litt ironisk?

Hun peker også på de praktiske fordelene ved hermetisert og syltet mat.

– Det er jo praktisk at man alltid kan ha noe digg hermetikk tilgjengelig. Det er holdbart i det uendelige, sommerlig og enkelt å ta med på piknik. I tillegg så passer jo boksemat veldig godt inn i en stram økonomi.

Selv om trenden muligens startet ironisk, tror Balas den har kommet for å bli.

– Folk er mer opptatt av at det de spiser skal være bærekraftig. At råvarene man kjøper er av god kvalitet og at man vet hvor maten kommer fra.

Hun mener dette er enklere med hermetisk mat.

– På hermetikken står det ofte hvor maten er fra, og for eksempel at fisken er etisk fisket, og så videre. Det tror jeg folk bare blir mer og mer opptatt av, sier hun.

Den bevisste forbrukeren

I likhet med Balas, tenker studenten at forbrukerne har blitt mer bevisste på og opptatt av hvor maten produseres.

– Det er blitt et statussymbol å vite hvor maten kommer fra, istedenfor å bare handle blindt, sier Ottem.

Hun mener man viser status og tilhørighet gjennom kunnskap.

– Det er viktig med miljøhensyn, men det er også en måte å posisjonere seg. De som vet de vet. Denne tomaten kjøper jeg fordi den representerer noe jeg har lyst til å være med på, hvis du skjønner?

Den samme filosofien regjererer på Becco. Innkjøpssjef Tangen åpner en boks sardiner, mens vi prater sammen. Fra en uavhengig, lokal produsent, så klart. Den fiskete lukten som sprer seg i rommet er mer nostalgisk enn god. Selve hermetikkboksen, derimot, er innbydende og retro.

– Sardinene vi bestiller er fra små, franske bedrifter, sier innkjøpsansvarlig Tangen.

Hun tror folk har blitt mer opptatt av historien bak maten.

– Bortsett fra sardinene, er maten vi bestiller kortreist, påpeker hun.

Smårettene på menyen er dessuten valgt ut med tanke på å unngå at mat havner i søpla.

– Vi kunne ikke hatt snacks som det blir mye svinn av. Derfor holder vi det enkelt.

Den stygge, ekte maten

Tilbake i studentkollektivet på St. Hanshaugen er det duket for lunsj. Ottem setter tallerkener på bordet, men blir brått selvbevisst av retten hun har med seg fra barndommen.

– Det er veldig stygg mat, egentlig.

Det er vanskelig å motsi henne.

– Et bløtkokt, rennende egg og fillete ansjosfileter, liksom.

Synet av de grå fiskebitene er som en liten åpenbaring for henne.

– Kanskje det er det som er det kule ved dette? spør Ottem retorisk.

– At du ikke kan gjemme bort noe, fordi alt er eksponert. Det du ser er det du får, og det er godt. Du trenger ikke gjemme det i fjorten andre ingredienser.

Hun peker på tomatene og at det bare skal litt salt og olivenolje til for at de skal kunne skinne som en egen rett.

Ottem er ikke alene om denne tankegangen.

– Jeg tror det har blitt en trend å gjøre enkle ting så bra som mulig, sier Tangen fra Becco.

– Å motbevise at hermetikk er dårlig. Jeg tror det er mer imponerende for folk, enn tretti ingredienser i en rett.

Nå vil vi møtes

Skal vi tro kokken, studenten, bloggeren og bartenderen, så er det aller viktigste når man snakker hipp bespisning anno 2023, at det ikke er stivt. På den måten blir maten nemlig tilgjengelig for folket. For etter noen år hjemme, vil vi gjerne ut og møte hverandre.

– Folk er ute alle dager i uka, sier Tangen.

I motsetning til de fleste vinbarer, holder derfor Becco åpent hele uka. Og ifølge Tangen kommer alle slags folk, ikledd alt fra treningsklær til dress.

– Mange kommer rett etter jobb og bestiller en snack og et glass vin. Hvis det skal være tilgjengelig for folk, så må det være nedpå.