Noe er i gjære

– Jeg må få takke maltet! Og humla! Og gjæra!

En omfangsrik mann står og spyttbrøler fra scenen. Han hyller de tre ingrediensene som har ledet forsamlingen av lykkelige, berusede mennesker ut til en lagerhall ved starten av Groruddalen – til norgesmesterskapet i hjemmebrygging.

Malt, humle, gjær og vann. En enkel oppskrift, et svelg av muligheter.

Tusenvis av ulike blandingsforhold er det siste året forsøkt, prøvesmakt, forkastet og videreutviklet i kjellerstuer, vedskjul og ombygde utedoer over hele landet. Nå er de mest vellykkede mikrobryggene brakt hit, til Oslo, for å kjempe om publikums gunst, dommernes elsk og muligheten til å få sitt eget øl i hyllene på Vinmonopolet påklistret den gjeve etiketten fra Nøgne Ø.

Kristiania haandbryggerlaug, en gjeng studenter som brygger ølet sitt på Chateau Neuf, vant publikumsprisen på NM i fjor. I år går de for seier i flaskekonkurransen, som er blitt bestemt av flere titalls dommere i forkant av NM.

– For å overbevise juryen må ølet treffe akkurat innenfor. Selv om du er jævlig god i dvergkasting, så vinner du ikke nødvendigvis NM i slegge, liksom.

Martin Eckhoff Andresen i Haandbryggerlauget må leve opp til seg selv.

Oppkoket startet for to måneder siden i Blinderns minste og mest produktive laboratorium.

– Shit! Så mye øl dere lager.

Lukten av humle. Den søte dunsten har sneket seg ut døren, og er ustoppelig på sin vei gjennom snirklete ganger og tette etasjer på Chateau Neuf, på innbitt leting etter avkjølende minusgrader ute i den klare februardagen. På veien møter dunsten en Radio Nova-jente, som straks dukker opp i døråpningen av minibryggeriet. Hun kommenterer den nøye oppmålte guggen av malt, vann og humle som putrer i en blå, 50-liters bikkjematbøtte fra Felleskjøpet.

– Brygger du nå igjen, Martin? Dere må ha mye øl, for det lukter jo konstant brygg her.

– Synes du? Det føles ikke sånn, for vi har nesten aldri noe øl igjen i kjøleskapet, sier Martin og sukker.

Vi er på kontoret slæsj hybelen slæsj bryggeriet til Kristianiastudentenes haandbryggerlaug. Martin er grunnlegger og sjefsbrygger i bryggerlauget. Han er dessuten ølkjenner, altmuligmann og trivelig.

– Det blir som oftest til at folk finner veien hit på Chateau Neufs internfester. Og da ender vi opp med å dele ut en del øl, så…

– Uansett hvor mye vi brygger, så blir det liksom aldri nok.

Ifølge lærebøkene er en av de viktigste ingrediensene i hjemmebrygging «nok plass til alt stæsjet», men Martin må gjøre det beste ut av et utgangspunkt på størrelse med en russebil. Det går sånn akkurat.

Doble rader av grønne, stablede ølkasser langs veggen gjør det lille rommet enda trangere. Der det er plass er veggene tapetsert med ølkart og bryggoppskrifter, på gulvet står en haug ølfat som også fungerer som barstoler og på hyllene som omkranser minibryggeriet er det gjort plass til 21 plastbokser med forskjellige typer malt. En teipbit og litt tusj avslører innholdet. Cara Vienna, Amber, Munich, Crystal. Noe er av hvete, noe av havre, men det aller meste maltet er laget av bygg.

– Bygg fungerer best til ølbrygging fordi det er stappfullt av enzymer. Når kornet maltes, utvikles det enzymer som bryter ned stivelse i kornet. Og stivelse er kjipt. Det vil vi ikke ha noe av, forklarer Martin.

Han holder nybegynnerkurs i ølbrygging, og dagens fem kursdeltakere sitter oppå hverandre i den ølbrune sofaen som har sneket til seg plass på de 16 kvadratmeterne. De får hele historien.

Om maltingen, der bygget først fuktes slik at det begynner å spire og omdanner stivelse til sukker. Om meskingen, der malten kvernes og blandes med varmtvann slik at sukkeret trekkes ut i vannet og blir til vørter. Om vørterkokingen, der varierende mengder humle tilsettes vørteret for å gi ølet smak.

Og det er der vi er nå.

Martin skal konkurrere i klassen India pale ale, en type øl med høy alkoholprosent og mye humle.

– Humle lukter digg. Også smaker det digg.

Martin er begeistret.

– Humle er digg. Så i dag skal vi bruke store mengder humle. Enorme mengder, faktisk, sier Martin, som aldri har brukt så mye humle i et brygg før.

Humleandelen, som vanligvis begrenser seg til noen hundre gram, skal nå være på over en kilo, og grønne pellets tilsettes med jevne mellomrom i det kokende brygget. Det pøses på med så mye humle at vørteret omgjøres til en seig, grønn gjørme. Martin er spent.

– Dette blir en humlebombe av et øl.

Når kokingen er ferdig må brygget kjøles raskt ned slik at gjæringen kan starte. Det er i denne prosessen at gjæren spiser opp alt sukkeret i vørteret slik at det dannes alkohol, og blir øl.

– Det er egentlig gjæringsprosessen som er den viktigste, for uten gjær blir det bare vørterøl, sier Martin.

– Og vørterøl smaker piss.

Gjæren er en kresen liten jævel. Den krever perfekte arbeidsforhold, ellers klarer den ikke gjøre jobben sin skikkelig. For ølet som Martin lager i dag bør temperaturen ligge på rundt 20 grader.

– Hvis gjæren kunne velge ville den valgt seg kroppstemperatur, sier Martin.

– Heldigvis får den ikke velge, for da lager den bare flybensin.

I tillegg trenger gjæren hjelp. Den skal stå i to uker, og for å booste gjæringen tilsetter Martin ekstra gjærceller som er blitt dyrket frem på forhånd.

– Her er det bare usle hundre milliarder gjærceller. Det er ikke nok.

For et brygg av denne størrelsen, trengs minst det tidobelte.

Når brygget har fått den riktige temperaturen gjenstår det bare å la gjæren gjøre ferdig jobben, forklarer Martin.

– Nå skal gjæren få spise det den kan, og kose seg med sukkeret helt til den ikke klarer mer.

Noen uker og en fullverdig gjæringsprosess senere står Martin og deler ut brygget på NM.

– Skal det være litt India pale ale?

Klart det skal.

Den doble IPA-en slår godt an blant publikum, og Martin får gode tilbakemeldinger fra folk som kommer innom standen til bryggerlauget.

Det nærmer seg midnatt i lagerhallen, promillen sjangler mot overstadig, og ølsmakingen er gått fra forsiktig nipping til kjapp kyling. På scenen står ølforkjemper og rikskjendis Petter Nome lett bedugget. Juryen har bestemt seg.

Publikum har telt ned fra 42, og Nome og arrangørkompanjong Eduard Möllenkamp kan endelig avsløre hvem som er seiersherre i klasse India pale ale:

«Vinneren er en gammel kjenning: Martin E. Andresen med ølet Lemkuhls Dobbel!»

Martin kan jublende ta imot gavekort, ølfat og meske- og bryggekjele. Men selv om han har vunnet IPA-klassen når ikke brygget helt opp til den absolutte førsteplassen. Nøgne Ø-premien går til et spesialbokk fra Hedmark. Selv om seieren glapp er Martin langt fra like bitter som ølet sitt.

– Jeg er bare overraska og glad for at vi i det hele tatt vant klassen vår. Jeg synes jeg har brygget en bedre dobbel IPA før, sier Martin, før forsamlingen samles rundt vinneren fra Hedmark.

Nå skal alle smake.