Det store ismysteriet

Sola skin, fuglane syng. Det er vår i veret og livet er vakkert. Alt som manglar er iskrem. Ein stor fantastisk iskrem, ein som i eit par stolne sekund kan stoppe heile tilveret og inspirere til søte draumar om sommarromansar. Men det freistar liksom ikkje. Ved nærare ettertanke har is stått lågt i kurs over mange år. Dette i skarp kontrast til barndomens rike, der is var sjølve manifestasjonen av rein menneskeleg lukke. Var is rett og slett betre før?

Isproblemstillinga treng ei inngåande drøfting. Men aller først er det naudsynt å definere omgrepet «is». Det er altså snakk om noko meir enn vatn i fast form, og konsistensen må vera slik at det er menneskeleg muleg å fortære produktet. Utover dette er det liten grunn til å avgrense. Vi vel å inkludere pinneis, kroneis og boksis, så vel som heimelaga is og vassen slurpeis. Isen sitt univers er uendeleg, ei viss takhøgd er påkravd.

Leverandøren. Paal Hennig-Olsen, administrerande direktør i Hennig-Olsen Is AS, er eit naturleg utgangspunkt. Han har årelang røynsle med is, og handterer både produksjon, sal, og idémaking. Hennig-Olsen kan fortelja at kundane og marknaden styrer mykje. Det som Kari og Ola set pris på blir verande, og det dei ikkje set pris på forsvinn. Men dersom mange nok etterlyser ei svunnen sort, er sjansane store for at ho kjem tilbake. Slik det til dømes skjedde med pistasj-kroneisen.

– Vi fekk mange brev og etterlysingar, så da starta vi oppatt med pistasjvarianten, seier han.

Kroneisen i ei eller anna form har alltid vore der. Og det trass i at konsernet byter ut fleire av issortene sine kvart år.

– Kroneisen sel godt, blant alle aldersgrupper, men det er nok dei som voks opp på 50-talet som kjøper den mest, seier Hennig-Olsen.

I følgje is-direktøren var dette tiåret da den evigvarande suksessen først dukka opp på marknaden.

– Til å begynne med heitte han Kronen på verket. Så vart prisen ei krone, og da kom namnet Krones-is. Etterpå vart det Krone-is. I dag sel vi mellom 30 og 40 millionar av han i året, seier han.

Sidan har fargane, formane og fasongane stadig vorte fleire.

– Er det noko som ikkje har fungert?

– Ja, vi forsøkte oss på ein mobilis. Det var ein slags sandwich. Men det vart skikkeleg fiasko.

Når det gjeld nyvunne suksessar, kan Hennig-Olsen fortelja at det er Daim-isen som tronar salstoppen.

– Kva trur du er mest populært blant studentar?

– Softshake, kanskje? Den er enkel å ha med seg på lesesalen.

– Er du samd i at is var betre før?

– Nei. Dei fleste nyttar dei same oppskriftene som før, men har betre maskiner, betre leveringsrutinar, og betre fryseutstyr.

– Kva kan da vera forklaringa på at nokon av oss ikkje synes is er så godt lenger?

– Kanskje kuene har endra seg? Eg veit ikkje.

Eksperimentet. Skal dette bli av tilstrekkeleg vitskapeleg kvalitet, er eit eksperiment påkravd.

Den heimelaga varianten som triumferte alle av barndomens isgleder skal stå oppatt. Dersom produktet enno smakar like himmelsk, må det finnast andre forklaringar på skrivaren sitt fallande forbruk av avkjølte herlegdomar.

Men studentar lever i tida, forventar effektivitet og kan ikkje vente kor lenge som helst på at kremfløyte og eggedosis skal nå det kritiske punktet for fast form. Nedfrysingsekspertise må påkallast. Og før vi veit ordet av det har fire kjemistudentar og to liter flytande nitrogen på 196 minusgrader celcius meldt seg til teneste. Når drillen, isrøraren og ei god blanding søteimande ingrediensar óg er på plass, er det i grunn ikkje meir å vente på. Eksperimentet kan begynne.

Det brusar i bøtta. Det susar i frakkar og doggar på briller. Enorme skyer av magisk røyk spring hissig opp av iseliksiren. Med eitt blir alt stille. Ikkje mindre enn ein stor porsjon heimelaga, om enn kjemisk framstilt, iskrem, har openberra seg framfor oss. Konsistensen er litt blanda, i midten er det nesten som soft-is.

– Veit du kva verdskjent kjemikar som fann opp softisen? spør Kristian Vestli.

– Det var Margareth Thatcher, svarar han like etterpå.

Produktet må omgåande testast ut, og det ser ut til å falle i smak. Men det får ingen tiar.

– På ein skala frå ein til ti, der pi er best, vil eg gi det ein halv pi, seier Jon E. Bratvold.

– Seks er eit fint tal, seier Erik Østreng.

Det meiner også Faezeh Jurmy. Ho har tidlegare budd i Iran, og hevdar den iranske isen var betre enn den norske.

– I Iran brukar dei mykje honning i isen. Og kardemomme. Det blir ein heilt spesiell, seig konsistens på det, fortel Faezeh, medan ho nok ein gong fyller opp kruset sitt.

Er det så noko kjemikarstudentar saknar på isfronten? Ein ny smak kanskje? Kva med ølsmak? Dei dreg litt på det.

– Øl fungerer i vaflar, men neppe i is, meiner dei.

– Øl som har ligge for lenge i frysaren blir som daff saft-is. Ikkje noko særleg, seier Jon.

Han trur likevel at is av Jägermeister kunne fungere; Jeger-is. Berre ein har frysar som greier 25 minusgrader.

Så blir det stille. Smaken av iskrem må atter nytast, og det er nesten forførarisk. Herregud, det smakar enno sinnssjukt, vemmeleg godt!

Vitskapen. Dersom eit menneske sluttar å la seg begeistre av ei kulinarisk oppleving, kan det kanskje ha noko med endringa av smakslaukane å gjera. Men Kjell Døving, professor i fysiologi, vil ikkje stadfeste denne hypotesen.

– Nei, smakslaukane blir litt færre etter kvart, men ein må nok opp i min alder for at det skal gje utslag på sjølve smakssansen, seier han.

– Og kor gammal er du?

– Eg er pensjonist.

Marit Rødbotn ved Matforsk trur det kan vera ei psykologisk effekt som gjer at is blir mindre attraktivt etter kvart som ein blir eldre.

– Når du er liten, er is ei forboden frukt. Du får høyre at det ikkje er sunt, at du må vente til etter middag og så vidare. Seinare bestemmer du sjølv, og da blir det ikkje så gjevt lenger, seier ho.

– Kvifor synes folk dette er så innmari godt?

– Kulde forsterkar søtsmaken. Og menneske er programmerte til å like det som er søtt. Det fungerer som eit overlevingsinstinkt. Morsmjølka er jo søt.

– Kvifor fungerer ikkje lakrisis, medan kroneisen lever i 100 år?

– Det er ei oppfatning om at det kjente er best.

– Litt nostalgi, rett og slett?

– Ja, vanen er viktig. Vi prøvar ut det som er annleis, men det blir fort nok. Vi søker tilbake til det kjente og trygge.

Konklusjonen. Teknikken har utvikla seg. Fabrikkane blir frekkare og merkene fleire. Likevel freistar isen berre mindre og mindre, og teoriar om at smakssansen er på hell blir rask tilbakevist. Det er ikkje rart ein let seg lure til å tru at is var betre før.

Paal Hennig-Olsen har gjort ein grundig jobb med å overtyde oss om at vi kan overlate alt dette til han. Men det vil innebera eit isregime i fritt fall. Nøkkelen til suksess er å gå tilbake til start. Det handlar eigentleg berre om kremfløyte, eggedosis og eigeninnsats. Da vil du atter bli vitne til ein tidlaus kjemisk reaksjon.