Kokebokkonsepter

Mange eldre kokebøker fordrer at du kan å lage jevning, surdeig, butterdeig og lignende fra før. Det kan du sjelden, du er jo en nerd av en student. Ikke gå fra konseptene: Universitas hjelper deg denne høsten med forklaring og bakgrunn.

Slik jevner du

Det er dritenkelt. Smelt smøret i en kasserolle, ha i melet, rør rundt. Nå sper du med vannet til du får en passende konsistens. Passende for saus er 1 ss smør, 1 ss mel og 5 dl vann. Øker du smør og melmengden til 2 ss blir det grøt. Bytt vann med melk og du har smørgrøt. Vannet skal koke mellom hver gang du sper, og du må røre som bare juling.

Dette skjer

Når vann og mel varmes opp til 60-70 grader endrer stivelsemolekylene i melet form og overflate, de forklistrer seg. Vann og mel danner et løst nettverk. Jevning kommer fra å jevne ut noe, når en lager jevning i en vanlig kjøttsuppe med kraft og kjøtt vil det bli vanskeligere å dele den opp i sine enkelte faktorer, da viskositeten, eller tykkheten, øker. Melsmaken forsvinner når du varmer opp. Derfor skal alltid en suppe eller saus koke. Alltid.

Bruker du smør i jevningen skjer i tillegg noe annet. En emulsjon. Smøret fordeler seg i sausen uten at fettet flyter opp, fordi melet ved oppvarming hjelper det upolare fettet å blande seg med det polare vannet. Det går også an å jevne med egg eller potetmel, men det er en annen historie.