Konsentrert: For Martina Hacker (t.v.) og Monica Strand (t.h) teller hver eneste dråe når man skal smake seg frem til riktig vin.
Konsentrert: For Martina Hacker (t.v.) og Monica Strand (t.h) teller hver eneste dråe når man skal smake seg frem til riktig vin.

Vinkelnerskolen: Norges mest smakfulle studie

I løpet av et studieår smaker studentene ved Norsk sommelierutdanning mellom 600 til 1000 forskjellige viner.

– Dette studiet skulle vart lengre, det er mye mer omfattende enn jeg hadde trodd til å begynne med, sier Monica Strand (24) som til daglig jobber på restauranten Cargo.

Hun er én av 34 elever på vinkelner-utdanningen i Oslo, og har bare én måned igjen før hun kan gå opp til eksamen, som består av en teoretisk og en praktisk del. I den praktiske delen skal studentene sette opp en vinmeny til alt fra lapskaus til biff. Bestås eksamen kan hun smykke seg med tittelen sommelier, eller vinkelner på godt norsk. Foran henne står foreleser Ken Canaiolo Engebretsen, vinekspert og eier av Norsk sommelierutdanning.

– I dag skal vi gå gjennom en av de vanskeligste materiene i utdannelsen, sier Engebretsen, og smiler til de forventningsfulle studentene.

Lyst å lære deg vinsmaking? Her er fire nybegynner-viner du kan starte med

Smake, lukte, se

Foran studentene står det fire tomme vinglass og en flaske San Pellegrino. Om en liten stund skal hver student fylle opp de fire glassene for så å smake, lukte og se seg frem til hvilken vin som ikke hører hjemme med de andre. Men først; teori.

Skal du kunne smykke deg med tittelen sommelier er det ikke bare nok å kunne smake seg til gode viner, man må også kunne historien og bakgrunnen til det som helles i glasset. Er den lagret på trefat eller ståltønne? Har den lang eller kort lagringstid? Er det mye kalk i jorden og ligger druegården på solsiden av dalen? Alt dette påvirker hvordan vinen smaker til slutt.

Dagens område er Burgund, og enda mer spesifikt Chablis. Et vindistrikt med en lang historie, forklarer Engebretsen før han finner frem fire viner, alle med skjult etikett, til sine studenter.

– Fokuser på farge, syrlighet og druetype, bedyrer Engebretsen i det studentene går løs på den første vinen.

Passende omgivelser: Ken Canaiolo Engebretsen foreleser i et rom som er en hybrid mellom en fransk vinkjeller og et moderne kjøkken. Legg spesielt merke til visdomsordene på høyre vegg.
Passende omgivelser: Ken Canaiolo Engebretsen foreleser i et rom som er en hybrid mellom en fransk vinkjeller og et moderne kjøkken. Legg spesielt merke til visdomsordene på høyre vegg.

Ikke bare smak

Oppgaven er like vanskelig som den er enkel: Fire viner, kun tre av dem er Chablis, og studentene skal finne det «sorte fåret», eller «butten», som Engebretsen kaller den.

Det blir helt stille i forelesningssalen, som passende nok ser ut som en hybrid av en fransk vinkjeller og et moderne kjøkken. Blant vintønner og bardisker går nysgjerrige studenter i alle aldre til verks. Først spinner de på glasset den ene veien, så den andre. De legger vinglasset på skrå og ser etter «heng» i vinen. Selv om noen er forkjølet skal nesen også få bli med på leken. Så inntas en liten munnfull med hvitt. Den gurgles og slurpes for å få frem alle smaker, før den spyttes ut igjen. Nytt glass og samme prosedyre gjentas fire ganger. Mellom hvert glass noteres det iherdig.

For en vanlig person ville dette vært fire hvitviner. For disse studentene er det så mye mer»

Ken Canaiolo Engebretsen, eier av Norsk Sommelier Utdannelse.

– Denne smaker sterkt syre, en sikker Chablis, hvisker en student til en annen. Etter å ha smakt en runde må man ta enda en runde til for å være helt sikker.

– Selv om det er en vanskelig oppgave tror jeg at femti prosent vil klare å finne hvilken vin som ikke hører hjemme, forteller Engebretsen. Han mener at en hobby-vinkjenner er langt bak hans studenter og forteller at om man skal bli god på vin er det kun to ting som gjelder.

– Enten ved å være et supertalent eller ved å jobbe beinhardt. Dessverre er det beinhardt arbeid som gjelder for de fleste.

Sannhetens time

Tjue minutters slurping, lukting og spytting senere er det tid for fasit.

– For en vanlig person ville dette vært fire hvitviner. For disse studentene er det så mye mer, sier Engebretsen. Han forklarer at Norge er et av verdens mest ekspansive vinmarkeder, og at alle hadde hatt godt av å kunne noe om vin.

– Først og fremst våkner lukte-og-smakssansen som du egentlig ikke bruker lenger. Dette medfører en større bevissthet om hva kvalitet i mat og vin er og hva som gir de virkelig gode opplevelsene.

Så er det tid for å finne ut om Engebretsens estimat med femti prosent treff var rett. På den første vinen, som tidligere ble omtalt som en «sikker Chablis», er det kun to studenter som rekker hendene i været. På den andre er det full enighet; definitivt Chablis og ingen rekker opp hendene. På den tredje kommer hendene sent, men godt. Syv stykker mener at nummer tre ikke er en Chablis. På den siste fyker tjue-fem selvsikre hender til værs.

Det argumenteres for at den siste mangler både syre og farge, og dermed er den ikke en Chablis. Når svaret kommer høres et sukk blant studentene. Det er nemlig vin nummer tre som ikke kommer fra det kjente vinområdet.

Beroligende kan foreleser Engebretsen fortelle at denne vinen er laget bare femten mil unna og at de nok har blitt lurt av at den siste vinen er av en noe eldre årgang og dermed har fått en fyldigere farge.

Etter en treffprosent på rundt 20 prosent innrømmer Engebretsen at oppgaven muligens var vanskeligere enn han hadde forutsett.

Lærer mye

Monica Strand mener studiene gir henne en fordel i restaurantbransjen.

– Det er viktig med litt mer erfaring og det er gøy å merke at jeg nå kan gjøre en bedre jobb, sier hun og legger til at det nå er mye lettere å velge ut gode viner når hun er på polet.

Også hennes kollega på Cargo, Martina Hacker (26), tar studiet. Hun forteller at studiet gjør at hun ser på vin på en helt ny måte.

– Jeg er mye mer kresen på hvilken vin jeg drikker nå enn jeg var tidligere, sier Martina.